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吉士粉的妙用、优点、注意事项
专栏:食用添加剂小百科
发布日期:2018-03-30
阅读量:2106
作者:佚名
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你还以为添加剂都有毒!有害!有副作用?别片面了!作料界万能吉士粉来闪亮你的铝合金眼!吉士粉是一种由许多香精和奶粉组合而成的万能作料界甜品小能手,几乎每种甜品和蛋糕都能见到它的身影!正所谓百搭甜品作料小能手,哪里需要哪里搬~但是吉士粉的用量也是有讲究的,如果吉士粉的用量使用不当。吉士粉不仅不能为你的甜品锦上添花,相反还会令你的食品黯然失色哦!

       吉士粉是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。吉士粉易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。

烹饪指导:

      吉士粉可用于制作卡士达酱(西点常用的馅料)、奶黄馅(专用粉)、起司蛋糕及其它各种软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、水果馅饼、夹饼、布甸、蛋挞类等糕点中),主要取其特殊的香气和味道。

      吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。在实际运用中我们应当弄清楚用量,若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。

    1. 在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色,实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免;

    2. 在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得不伦不类;

    3. 吉士粉使用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜,制作蒜香排骨,则可适量加多吉士粉的用量,放15克左右为宜;

    4. 吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和均混用;

    5. 吉士粉用于淬浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。

 

吉士粉的好处:

    1. 增香,便是能够使制品产生浓郁的奶香味和果香味

    2. 增色,便是在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;而这种暖色,能够让人的食欲大增哦

    3. 增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观

    4. 强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好

 

   禁忌人群:气虚体质、阳虚体质和阴虚体质等体弱多病者少食吉士粉

 

   适宜人群:一般人皆可食用吉士粉。

 

   保存方法:优质吉士粉粉粒细匀,应注意防潮、防霉、防异味。


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